กลไกลการรับรสหวานของมนุษย์

ความหวาน เป็นความรู้สึกพึงพอใจ เนื่องมาจากอาหารที่มีรสหวาน และ/หรือได้รับกลิ่นอาหารที่มีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบ เป็นการรับรู้พื้นฐานต่อสารที่ให้รสหวานต่างๆ จากน้ำตาล โปรตีนบางชนิด และสารบางชนิดที่ให้ความหวาน ได้แก่ สารให้ความหวาน (sweeteners) ที่ได้จากการสังเคราะห์

ความหวานเฉลี่ยที่มนุษย์รับรู้ได้ อยู่ในระดับความเข้มข้นของสารให้ความหวานต่างกัน กล่าวคือ น้ำตาลทราย (sucrose) 10 mM, น้ำตาลนม (lactose) 30 mM, และ 1-propyl-2-amino-4nitrobentene 2 µM คุณภาพความหวานมีความสัมพันธ์กับรูปแบบของสารให้ความหวาน ความหวานเป็นรสที่เกี่ยวพันกับความพึงพอใจ ให้รสชาติความอร่อยถูกปาก และความสนุกตามความแตกต่างของอาหาร สารให้ความหวานจะมีอยู่ในธรรมชาติ เช่น ในผักผลไม้ ดังนั้นการรับประทานผักผลไม้ทุกวันจะทำให้ร่างกายได้รับสารให้ความหวานเป็นประจำ ความหวานเป็นคุณสมบัติพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ทั้งหลาย เพราะน้ำตาลมีความหวานและอร่อย จึงมีการเติมน้ำตาลลงในอาหาร ส่วนมากเป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยวและคู่ (monosacchrides และ disaccharides) โดยน้ำตาลผลไม้ (fructose) หวานมากที่สุด ขณะที่น้ำตาลขนมหวานไม่มาก ทำให้ได้รสหวานอร่อยช่วยให้ได้รสชาติของสมุนไพรหรือเครื่องเทศ นอกจากนี้น้ำตาลยังเป็นสารถนอมอาหารชนิดหนึ่ง และใช้เป็น bulking ในขนมอบ
การรับรู้รส (Taste perception) รส (Taste หรือ gestation) เป็น visceral sense สัมพันธ์กับหน้าที่ของทางเดินอาหาร ร่วมกับการกินอาหาร โดยรสของอาหารจะกระตุ้นตัวรับรสซึ่งเป็น chemoreceptor ทำให้เกิดการรับรู้ทางเคมี มนุษย์มีการรับรู้รส 5 รส ได้แก่ รสหวาน เค็ม เปรี้ยว ขม และ unami (monosodium glutamate หรือ 5′ nucleotides หรือ savory หรือ brothy หรือ meaty)
การรับรู้รสชาติของมนุษย์ ทารกในครรภ์ช่วง 3 เดือนสุดท้ายก่อนคลอด ระบบเชื่อมต่อระหว่างเซลล์ประสาท ในสมองทารกจะยาวขึ้น หนาขึ้น และมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น ระบบต่างๆ ในสมองจะทำหน้าที่แตกต่างกันไป โดยเซลล์ประสาทจะทำหน้าที่ส่งผ่านสัญญาณไปยังเซลล์ประสาทอื่นๆ ทารกในครรภ์เรียนรู้ได้สามารถตอบสนองต่อสิ่งเร้าต่างๆ รอบตัวได้เกือบสมบูรณ์ ตั้งแต่ระยะครรภ์ 7-9 เดือน ไม่ว่าจะเป็นการมองเห็น การได้ยิน การรับรู้รส สัมผัส และการเคลื่อนไหว ระบบประสาทจะเจริญเต็มที่เมื่ออายุ 5 ปี
ทารกสามารถรับรู้รสได้ตั้งแต่แรกเกิด สามารถแยกความแตกต่างระหว่างนม น้ำ และของเหลวอื่นๆ ได้ โดยจะแสดงความชอบต่อสิ่งนั้นด้วยการดูดอย่างแรงและนาน รสชาติที่เด็กจะสามารถรับรู้ได้ก่อนรสชาติอื่น คือ รสหวาน. ขอบคุณข้อมูลบางส่วนและติดตามข้อมูลฉบับเต็มที่ thaihealth